» » Как научиться разбираться в сырах...

Как научиться разбираться в сырах...



А вы знали, что сыр появился раньше письменности? И с тех пор миллионы людей по всему миру не могут представить без него свою жизнь.

Но, к сожалению, не все знают, как отличить сыры друг от друга, с чем их лучше сочетать и как правильно выбрать.

Мы решили составить для вас небольшой гид по сырам.

Как получают сыр: Молоко пастеризуют, добавляют закваску, ферменты или бактерии (а иногда все вместе), сквашивают, отделяют плотное сырное зерно от сыворотки, формируют головки и выдерживают. От одного месяца до нескольких лет. Сыр готов.

В мире существует более 2 000 сортов сыра, и каждый из них уникален. Изготавливают его из козьего, коровьего, овечьего, кобыльего, верблюжьего и даже ячьего молока. А для вегетарианцев существует соевый сыр — тофу.

Классификаций сыров множество, но в целом все сыры можно разделить на:

*сычужные (для свертывания молока используется сычужный фермент)

*кисломолочные (для свертывания молока используются кисломолочные бактерии)

Сычужные сыры, в свою очередь, делятся на:

*твердые и полутвердые

*мягкие

*рассольные

Но об этом чуть позже.



Как хранить сыр:

Несмотря на то что фактически сыр — уже испорченное молоко, хранить его нужно по правилам. Хороший сыр зреет всю свою жизнь. От неправильного хранения он покрывается плесенью или налетом, крошится, киснет и теряет вкусовые качества.

Сыр лучше хранить в стеклянной емкости с кусочком сахара — он поглощает влагу. Оптимальная температура хранения 3–8°, влажность — 90 %.

Не храните сыры рядом с мясом, салом, рыбой. Если в магазине сыр лежит рядом с колбасой, это нарушение товарного соседства. От такого сыра стоит отказаться.



Полезные свойства сыра:

В сыре высокий процент белка (до 25 %), жиров (до 60 %), кальция, цинка, фосфора и фолиевой кислоты. Его белки усваиваются лучше, чем белки молока. Сыр улучшает пищеварение и возбуждает аппетит, благоприятно влияет на работу эндокринной системы, а большое количество витаминов A, D, E, B1, B2, B12, С, PP помогает пережить сезонный авитаминоз.

Сыры из козьего и овечьего молока придутся по вкусу тем, у кого непереносимость лактозы. В зависимости от типа калорийность и содержание жиров могут быть разными.



Твердые и полутвердые сыры:

Твердые сыры — это те самые, с дырками. В твердых сырах низкое содержание влаги, в них снижается скорость развития микроорганизмов, поэтому они хранятся дольше, чем мягкие. Созревают они от 4 недель до нескольких лет. Чем тверже и плотнее сыр, тем дольше он созревал.

Представители: Пармезан, чеддер, маасдам, бофор, тильзитер, «Российский», «Монастырский».

С чем едят: Твердые сыры добавляют в пасту и соусы. Ими посыпают горячие блюда, салаты, подают в качестве десерта с фруктами. Они отлично подходят для горячих бутербродов. К сырной тарелке из твердых сыров можно подать брусничный или луковый джем, мед, нарезанную грушу, виноград и яблоки.



Мягкие сыры:

Мягкие сыры портятся быстрее, чем твердые, из-за высокого процента влаги. Некоторые сорта могут иметь плесневую (камамбер, бри) или естественную (марой, ромадур) корочку. Мягкие сыры содержат до 85 % усвояемых белков, большое количество кальция, фосфора и магния.

Представители: Бри, камамбер, рокфор, дор блю, горгонцола, рикотта, маскарпоне, филадельфия.

С чем едят: Камамбер жарят и запекают. Рикотта, бри и маскарпоне подходят для выпечки, салатов и десертов. Сыры с плесенью великолепны для соусов. А еще мягкие сыры будут прекрасным украшением сырной тарелки или фондю. К мягким сырам можно подать сладкие фрукты или луковый джем.



Рассольные сыры:

Такой сыр созревает в рассоле и поэтому не имеет корочки. Жирность составляет не более 45 %, а содержание соли достигает 7−10 %. Рассольные сыры богаты фолиевой кислотой, витаминами А, В, С, Е, РР.

Представители: Моцарелла, фета, осетинский, сулугуни, брынза, чечил, халумис.

С чем едят: Фета, брынза и осетинский сыр подходят для салатов и холодных закусок. Халумис едят жареным. Рассольные сыры великолепны для выпечки. Ну и, конечно же, для сырной тарелки. Сочетать их можно со свежей клубникой или медом.



Кисломолочные сыры:

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных является метод заквашивания молока. Для этого используются лактобациллы. Иногда в кисломолочную закваску добавляют сычужный фермент. Такой тип сыров называют смешанным.

Представители: Адыгейский, харцский, хандкезе, мильбенкэзе, зеленый, майнер.

С чем едят: Адыгейский сыр хорош в сочетании со свежей клубникой и медом. Кисломолочные сыры великолепны для сырной тарелки. Можно посыпать их каперсами или орехами. А также использовать на бутербродах в сочетании со свежей зеленью или авокадо.



Как выбрать качественный сыр:

*Присмотритесь. У хорошего сыра цвет желтый однородный. Ярко-желтая окраска может говорить о том, что в сыр добавили краситель. Обратите внимание на дырки: у хорошего сыра дырки примерно одинакового размера и распределены равномерно. Наличие плесени и белого налета свидетельствует о его неправильном хранении (если дело не касается камамбера и сыров с плесенью). Жидкость, в которой хранится рассольный сыр, не должна быть мутной.

*Принюхайтесь. Некачественные сыры зачастую пахнут аммиаком или кислотой, а испорченные имеют тухлый и прогорклый запах. Если сыр вообще ничем не пахнет, то перед вами, скорее всего, сырный продукт. Чем меньше молока в составе, тем менее выражен сырный аромат.

*Потрогайте. У твердых сыров консистенция плотная и однородная. Края должны быть без трещин и сколов. А сама корочка приятная на ощупь, не липкая и не скользкая. При нажатии из твердого сыра не должна отделяться жидкость. Рассольные сыры не должны легко крошиться и липнуть к рукам.

*Попробуйте. У хорошего сыра нет аммиачного или кислого привкуса, и он не скрипит на зубах. Рассольные сыры не должны быть сильно солеными. Их иногда пересаливают для увеличения срока хранения.



Сыр и вино:

*Белое вино сочетается с сыром лучше, чем красное. Это связано с тем, что белое вино лишено танинов. Но есть исключения.

*Сыры с плесенью, особенно голубые, перебивают нежный букет белых вин. Поэтому голубые сыры отлично дружат с красным вином и винтажным портвейном.

*К тарелке из мягких сыров выбирайте сухие и полусухие розовые вина.

*Легкие фруктовые вина дополнят нежные сыры из козьего молока. Также с козьим сыром прекрасно сочетаются игристые вина.

*Сочетание твердого сильного сыра и сладких белых вин признают не все сырные сомелье. Но мы советуем вам попробовать.

*Выбор вина зависит от степени зрелости сыра. К зрелому сыру подают выдержанное вино, к молодому сыру — молодое.

*Сыр и вино, произведенные в одном районе, подходят друг другу наилучшим образом.