» » Фаршированная капуста по-французски

Фаршированная капуста по-французски

Фаршированная капуста по-французски

Фаршированная капуста по-французски

Фаршированная капуста по-французски

Такой способ фаршировки капусты я встретила в одном из старинных кулинарных сборников. Вам потребуется небольшой кочан молодой нежной капусты. Сейчас как раз ее сезон. В начинку добавила немного очень вкусного соуса из чернослива из книги 1897 года Елены Молоховец. Я соуса приготовила немного больше, чем добавила в начинку, он отлично подойдет и для сопровождения блюда. Начинку составила по своему вкусу. Еще в качестве начинки может быть термически обработанный куриный и телячий фарш (пропорция 2:1) со сливками или сливочным маслом. Или вариант: ветчина, морковь, немного гвоздики, перец и мускатный орех. Еще вариант: телятина, раковые шейки, хлеб, сметана, раковое (креветочное) масло, мускатный орех. Итак, приступим.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Соус из чернослива

чернослив без косточек

100 г

хлеб серый

1 ½ куска

корица

½ ч. л.

сахарный песок

1 ½ ч. л.

сливочное масло

1 ч. л.

Капуста фаршированная

капуста белокочанная

750 г

свинина вареная

500 г

соус

50 г

чернослив

60 г

петрушка

1 пучок

чеснок сушеный

½ ч. л.

вода

4 ст. л.

вино белое сухое

4 ст. л.

перец белый молотый

2 щепотки

соль морская

0,3 ч. л.

мускатный орех молотый

1 щепотка

оливковое масло

2 ст. л.

сливочное масло

30 г

сухари панировочные

3 ст. л.

Приготовить соус. Вам потребуется чернослив без косточек и хлебная крошка. С вчерашнего серого хлеба снять корку, затем натереть его на крупной терке.

Приготовить соус. Вам потребуется чернослив без косточек и хлебная крошка. С вчерашнего серого хлеба снять корку, затем натереть его на крупной терке.

Хлебные крошки слегка обжарить на сливочном масле.

Хлебные крошки слегка обжарить на сливочном масле.

Чернослив разварить в небольшом количестве воды.

Чернослив разварить в небольшом количестве воды.

К остывшему черносливу и небольшому количеству жидкости от него добавить хлебную крошку, сахарный песок, корицу. Пропустить смесь через сито. Соус готов.

К остывшему черносливу и небольшому количеству жидкости от него добавить хлебную крошку, сахарный песок, корицу. Пропустить смесь через сито. Соус готов.

Свинина (здесь шейная часть) отварена. Свинину лучше выбрать для этого блюда с жиром. Я варю свинину в луковой шелухе, с сухими ягодами можжевельника, черным перцем и лавровым листом.

Свинина (здесь шейная часть) отварена. Свинину лучше выбрать для этого блюда с жиром. Я варю свинину в луковой шелухе, с сухими ягодами можжевельника, черным перцем и лавровым листом.

Пропустить через мясорубку сухари.

Пропустить через мясорубку сухари.

Свинину прокрутить через мясорубку. Вам потребуется небольшой кочан (у меня здесь кочан весом 750 грамм) молодой, с нежными листьями и достаточно мягкими прожилками капусты.

Свинину прокрутить через мясорубку. Вам потребуется небольшой кочан (у меня здесь кочан весом 750 грамм) молодой, с нежными листьями и достаточно мягкими прожилками капусты.

Чернослив крупно порезать. Добавить соус к фаршу.

Чернослив крупно порезать. Добавить соус к фаршу.

Добавить к фаршу чернослив. Зелень петрушки порубить.

Добавить к фаршу чернослив. Зелень петрушки порубить.

Добавить в начинку воду (бульон), белое сухое вино, мускатный орех, белый свежемолотый перец, соль, петрушку, перемешать. Начинка должна получиться не густая и не жидкая, похожая по консистенции на паштет, или чуть гуще, ее должно быть удобно намазывать на капустный лист.

Добавить в начинку воду (бульон), белое сухое вино, мускатный орех, белый свежемолотый перец, соль, петрушку, перемешать. Начинка должна получиться не густая и не жидкая, похожая по консистенции на паштет, или чуть гуще, ее должно быть удобно намазывать на капустный лист.

Поставить кипятиться воду в большой кастрюле, добавить соль. Поместить в кастрюлю кочан капусты, убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, варить 15 минут. Откинуть капусту на дуршлаг. дать остыть.

Поставить кипятиться воду в большой кастрюле, добавить соль. Поместить в кастрюлю кочан капусты, убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, варить 15 минут. Откинуть капусту на дуршлаг. дать остыть.

Разрезать кочан пополам, вдоль.

Разрезать кочан пополам, вдоль.

Вырезать кочерыжку.

Вырезать кочерыжку.

Отогнуть верхний лист половинки кочана, намазать мясной начинкой.

Отогнуть верхний лист половинки кочана, намазать мясной начинкой.

Закрыть начинку капустным листом.

Закрыть начинку капустным листом.

Затем — начинка. Ее следует укладывать плотным слоем.

Затем — начинка. Ее следует укладывать плотным слоем.

Капустный лист.

Капустный лист.

Начинка.

Начинка.

Духовку разогреть до 200°C. Вторую половинку капусты так же наполнить фаршем.

Духовку разогреть до 200°C. Вторую половинку капусты так же наполнить фаршем.

Кочан нафарширован, закрыть капустными листьями, одним слоем. Центральную, небольшую часть капустных листьев не использовать. Они останутся жесткими после небольшой термической обработки.

Кочан нафарширован, закрыть капустными листьями, одним слоем. Центральную, небольшую часть капустных листьев не использовать. Они останутся жесткими после небольшой термической обработки.

Соединить обе половинки в кочан.

Соединить обе половинки в кочан.

Завязать кочан кулинарной нитью. Обсыпать панировочными сухарями.

Завязать кочан кулинарной нитью. Обсыпать панировочными сухарями.

Обжарить немного на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла. Поместить в жаропрочную форму, у меня здесь казан, смазанный оливковым и сливочным маслом, округлое дно казана хорошо подходит для приготовления нашего блюда, отправить в духовку на 25 минут.

Обжарить немного на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла. Поместить в жаропрочную форму, у меня здесь казан, смазанный оливковым и сливочным маслом, округлое дно казана хорошо подходит для приготовления нашего блюда, отправить в духовку на 25 минут.

Вынуть, снять нить. Можно подавать, сопроводив соусом или просто сбрызнуть растопленным сливочным маслом перед подачей.

Вынуть, снять нить. Можно подавать, сопроводив соусом или просто сбрызнуть растопленным сливочным маслом перед подачей.

Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Источник