» » Лосось запеченный в тесте по-французски

Лосось запеченный в тесте по-французски

Праздничное блюдо, приготовленное по рецептам французской кухни. Слоеное тесто здесь - домашнего приготовления, хотя можно делать и с готовым слоеным тестом (если не претендуете на звезду Мишлен). Рыба подается на стол целиком, с теплым соусом из кресс-салата.

Ингредиенты



25 г сливочного масла, для формы

1 лосось весом 1,5 кг, разделать на филе (можно с кожей)

соль, черный молотый перец

Для домашнего слоеного теста

1 ч.л. соли

150 мл холодной воды

300 г муки (2 стакана)

250 г сливочного масла, комнатной температуры

Для смазки

1 желток

Для соуса

1 пучок кресс-салата

1 луковичка-шалот (или репчатая)

50 мл белого сухого вина

1 ст.л. белого винного уксуса

200 г холодного сливочного масла

1-2 ст.л. лимонного сока

соль, перец

Способ приготовления



Тесто:

Растворить 1 ч.л. соли в 150 мл холодной воды. Насыпать муку на стол горкой, сделать углубление в тесте и постепенно вливать соленую воду, замешивая тесто. Когда получится однородное тесто, месить на присыпанном мукой столе 5 минут. Положить на 15 минут в холодильник.

Раскатать тесто в круг диаметром 25 см. Масло сплюснуть в центре круга до толщины 1 см. Закрыть тестом, подтянув тесто с 4 сторон. Раскатать в одном направлении, пока не получится прямоугольник, длина которого в 3 раза больше ширины. Сложить три раза, чтобы получился квадрат. Положить на 15 минут в холодильник. Повернуть другой стороной (на 45 градусов), снова раскатать и сложить. И так еще 2 раза, каждый раз поворачивая квадрат другой стороной и охлаждая 15 минут.

Рыба:

Прогреть духовку до 200 С. Смазать форму подходящего размера сливочным маслом. Дно формы посолить и поперчить.

Рыбу помыть. Положить в форму, посолить, поперчить. Вокруг рыбы налить 4 ст.л. воды. Накрыть фольгой, поставить в духовку, готовить 30 минут при 200 С. Достать, удалить аккуратно кожу. Остудить.

Соус:

Пока запекается рыба, приготовить соус: у кресс-салата удалить стебли, помыть. Половину листьев залить кипятком, варить 2 минуты, сразу переложить в дуршлаг и промыть под холодной водой.

Луковку-шалок очистить, мелко нарезать. Добавить в маленькую кастрюлю или сотейник вместе с белым вином и уксусом. Уварить на среднем огне (до испарения жидкости), затем влить 1 ст.л. воды и размешать, чтобы получился соус.

Как запекать и подавать:

Установить температуру духовки на 220 С. Из теста раскатать 2 больших прямоугольника. Один положить на противень. Поверх теста выложить рыбу.

Желток взбить вилкой с 1 ст.л воды. Смазать желтком верх рыбы. Закрыть вторым прямоугольником теста. Края теста смочить и залепить. Лишнее обрезать, чтобы получить продолговатую форму рыбы.

Смазать верх теста яйцом. Надрезать тесто в виде чешуи с помощью ножа с закругленным лезвием. Запекать при 220С 25 минут.

Пока запекается, доделать соус. Ошпаренный кресс-салат пропустить в блендере до однородной консистенции, слегка прогреть. Масло нарезать маленькими кубиками.

Подогреть уваренный луковый соус на медленном огне, постепенно добавлять кубики масла, помешивая. Когда получится однородная эмульсия, добавить лимонный сок и пюре из кресс-салата. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу, перелить в подогретый соусник.

Выложить запеченную в тесте рыбу на подогретое сервировочное блюдо, украсить остатками кресс-салата. Подать горячим, с теплым соусом.