» » Рецепт соленой свиной грудинки: не станем тратить деньги на заморские деликатесы

Рецепт соленой свиной грудинки: не станем тратить деньги на заморские деликатесы

Рецепт соленой свиной грудинки: не станем тратить деньги на заморские деликатесы

Рецепт соленой свиной грудинки

Свиная грудинка в рассоле



1.5 кг-2 кг свиной грудинки без костей.

2 литра чистой некипяченой воды

140 г соли (для последующего приготовления вареного продукта) или 200 г соли (для последующего приготовления сыровяленого или сырокопченого продукта).

20 г сахара.

20 мл 2% раствора нитрита натрия (опционально).

У меня были вот такие куски грудинки, как на фото:



Подготовка грудинки

Поскоблить ножом шкуру.

Удалить остатки щетины, кровоподтеки, загрязнения (если они имеются) так же при помощи ножа.

Как приготовить рассол

Сначала растворяем в воде соль и сахар.

Наливаем 2% раствор нитрита натрия (опционально).

Размешать.

Посол

Подготовленное сырье положить в рассол.

Накрыть сверху тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем диаметр посолочной емкости, если грудинка будет всплывать.

Выдержка в рассоле

Выдержка в рассоле 4-5 суток для последующего изготовления вареной грудинки.

Выдержка 7-8 суток для последующего изготовления сыровяленого или сырокопченого продукта.

Рецепты приготовления соленой в рассоле грудинки



Отварная

Достаем засоленный кусок свиной грудинки из рассола.

Кладем его на пищевую пленку и очень туго оборачиваем в несколько слоев, стараясь придать красивую продолговатую форму.

Варим, охлаждаем под струей холодной воды и кладем в холодильник на 8-10 часов.

Подаем как холодную закуску. Перед подачей нарезаем красивыми ломтиками.

Сыровяленая

Первый способ

Достаем из рассола.

Подпетливаем.

Подвешиваем в прохладном (около12°С) месте.

Вялим от недели и больше (в зависимости от желаемой консистенции).

Второй способ

Достать из рассола, обтереть, как следует, чистыми полотенцами.

Положить в контейнер, разровнять, отправить в холодильник.

Каждый день переворачивать кусок.

Примерно через 4 дня вынуть из холодильника, совсем немного посолить со всех сторон.

Посыпать специями (чаман, имеретинский шафран, черный, красный перец в моем случае).

Снова отправить на выдержку в холодильник.

Вялить в холодильнике, регулярно переворачивая, до получения желаемой консистенции и вкуса.

Сырокопченая

До момента вяления весь процесс такой же, как в предыдущем рецепте. Вместо вяления, сушим около суток в прохладном помещении под вентилятором.

Коптим в холодном дыму примерно сутки.

Мои замечания



Грудинка перед засолкой должна иметь температуру не более 4°С.

Со специями можно поэкспериментировать. Используйте по своему вкусу сушеные розмарин, базилик, тимьян, орегано, семена и цветы фенхеля.

Для того, чтобы не дежурить у плиты при изготовлении вареной грудинки, можно приобрести мультиварку с функцией медленноварки. Индукционный элемент такой мультиварки поддержит заданную температуру в течение всего процесса приготовления.

Я вялила в холодильнике (к сожалению, у меня пока нет нужного помещения, куда не имели бы доступ собачки, кошки и забредающие периодически «на огонек» мыши) в течение двух недель, получилось вкусно, но, если вялить еще недели две, то получится просто божественно.

Дым должен иметь температуру не более 35°С.

Коптить лучше всего буковыми, ясеневыми опилками, а так же опилками фруктовых деревьев (слива, абрикос, вишня).

После копчения можно кушать грудинку сразу, но лучше, если она будет еще дополнительно вялиться хотя бы неделю.

Сухой посол свиной грудинки



Ингредиенты

1 кг бескостной свиной грудинки.

20-25 г соли.

10 г сахара.

Молотый черный перец.

Молотый красный острый перец.

Сухой тимьян или орегано.

Как приготовить

Специи размолоть или растереть в ступке, смешать с солью и сахаром.

Полученной смесью натереть со всех сторон грудинку, подготовленную так же, как и для засолки в рассоле.

Положить в контейнер, отправить в холодильник.

Ежедневно переворачивать, массировать руками.

Через 7-8 дней промойте грудинку в холодной воде, промокните чистыми полотенцами.

Вялить или коптить так же, как и сырье, соленое в рассоле.

Мои замечания



После засолки грудинку можно не вялить, а просто положить в морозилку. Вынимать из морозилки и нарезать тоненькими ломтиками — тоже весьма вкусный продукт!

Предложенные мною специи не являются строго обязательными. Более того, вам могут просто не нравится вкус и аромат фенхеля или розмарина, например. Смело заменяйте одни специи другими, руководствуясь только личными предпочтениями. Но все же попробуйте и мои сочетания — быть может новые, ранее не знакомые вкусы и запахи вам неожиданно понравятся именно в сочетании с соленой грудинкой. Экспериментируйте и будет вам счастье!

Источник