» » Чем питались БАСМАчи?!

Чем питались БАСМАчи?!

На самом деле, о басме я узнал не так уж и давно.
Впервые я увидел этот рецепт в книге Сталика Ханкишиева, и со временем только лишь немного адаптировал под свой вкус набор продуктов и добавил маленький нюанс в технологию приготовления.

басма

Вот скажите мне друзья мои, что такое Басма по сути своей?
По сути, басма – это мясо тушеное в овощном соке.
А что это значит на практике?
А на практике, это значит, что овощей должно быть много и разных!

Овощи:
Лук.
Морковь.
Помидоры.
Капуста.
Сладкий перец.
Чеснок.
Картошка.
Кабачки или цукини, или хоть огурец.
Острый перец – сушеный или свежий стручок.
Айва.

Мясо:
Баранина или говядина с большим количеством соединительной ткани, хорошо подходящая для долгого тушения.

Зелень:
Кинза, петрушка и зеленый базилик.

Специи:
Паприка.
Зира.
Немного куркумы для цвета.
Кориандр.
Чабер (он же Джамбул).
Шалфей (совсем чуть-чуть).

Вы-таки думаете это все? Да ни разу! Просто это мой набор, мне вот так больше нравится. А вы можете подобрать овощи по своему вкусу. Но важно знать следующее – Лук тут играет первую скрипку.
Именно он обеспечивает львиную долю того бульона, в котором будет тушиться наше мясо, а все остальные овощи призваны его дополнить и украсить.
Вот смотрите: За время приготовления этого блюда лук практически полностью раствориться и создаст чудесную атмосферу для тушения мяса. Морковь и капуста добавят блюду более плотной текстуры, но все это овощи довольно сладкие, а значит нужно их уравновесить. Чем? Да вот, хоть помидорами и молодой айвой.
Кроме всего прочего, айва даст блюду еще и чудесный аромат, и вот также, для пущего аромата добавим еще и сладкого перца, и стручок жгучего положим. Только смотрите чтобы он целый был, а то может слишком остро получиться.
Чеснок конечно тоже для аромата. Ну и остальные овощи для полноты вкуса, и насыщенности бульона, а картошку конечно для сытности.
А мясо…
А вот мясо я предпочитаю в данном случае использовать максимально насыщенное соединительной тканью, подходящее для длительного тушения и дающее самый насыщенный, самый ароматный бульон.
Если это баранина, то очень хорошо подойдут голяшки, а если говядина, то нет ничего лучше для басмы, чем толстая, слоистая грудинка на ребрышках.

Вот ее я и взял в этот раз.говяжья грудинка

Ну вот это собственно основной набор продуктов, который я предпочитаю для басмы, однако перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению, хотелось бы сказать еще пару слов про тот самый «маленький нюанс» в технологии, о котором я говорил в самом начале.
Перед закладкой мяса в казан, я предпочитаю его обжаривать. Даже не обжаривать, а обжигать на сухой, раскаленной сковороде-гриль. Только чтобы началась реакция майяра которая придаст мясу чудесный аромат, чтобы жирок по краям прихватился и обрел благородный вкус.
Да, да, я понимаю что это уже не из Басмы, а скорее из Думлямы, но в Думляме обжаривают все, а я только мясо да и то максимально быстро, только чтобы получить ароматную корочку.
Вот уверяю вас – так гораздо вкуснее получается и бульон еще более насыщенный и ароматный будет – проверено опытами!
Ну все. Приступим.
Выкладываем казан тонко порезанным курдючным жиром на тот приблизительно уровень, который будет занимать мясо.

курдюк

В принципе это совершенно не обязательно, уже пока мы будем выкладывать в казан овощи, они дадут столько сока, что ничего не пригорит даже на самом большом огне, однако, как мы уже знаем, если добавить курдюк то впечатление в итоге будет такое, как будто блюдо готовили из самой настоящей баранины :).
У нас свами сегодня говядина, а значит выстилаем казан курдюком и выкладываем на него обожженную со всех сторон грудинку.

обжаренная говядина

Пропорции  зависят от размера казана.
Ну давайте исходить из того, что мяса было грамм 800, значит столько же нужно взять и лука.
Порезать его полукольцами, посыпать солью, специями и немного помять руками, чтобы он начал активно выделять сок и немного уплотнился в объеме.

лук полукольцами

Закрываем мясо шапкой из лука и немного придавливаем чтобы все немножко спрессовать. Очень удобно использовать для этого блюдце или крышку от кастрюли подходящего диаметра.
Теперь берем по двести приблизительно грамм моркови, помидоров и огурцов…, да, огурцов…
Вообще-то больше всего мне нравятся в басме кабачки. Их нужно почистить и вырезать семечки. Но тут вдруг с одной стороны кабачки начисто исчезли из продажи (Видно не сезон, - подумал Штирлиц :).), а с другой после заготовок осталась у меня пара огурцов. Ну вот и судьба их была решена.
Помидор порежем пополам, а морковь и огурец поперек такой толщины, чтобы получилось немного тоньше, чем помидор. Это нужно для того, чтобы после того, как мы немного придавим этот слой, помидоры немного примялись и весь слой получился приблизительно одной толщины.

овощи

Этот слой также немного присаливаем и присыпаем специями, после чего, как уже и было сказано слегка прессуем. Придавливаем блюдцем или крышкой от кастрюли. Вообще, как вы уже я надеюсь поняли, так следует поступать с каждым слоем басмы.
Теперь порежем по двести грамм капусты пластинками, предварительно удалив кочерыжку и сладкого перца четвертинками.
Укладываем слой капусты, по кругу перец а в центр разрезанные пополам айву и головку чеснока.

айва и перец

Снова все присаливаем и приправляем.
Ну и последний штрих: в свободные места выкладываем картошку, пристраиваем стручок острого перца и зелень.

басма с картошкой

Вот тут кстати опять наблюдается некое отступление от классических канонов.
Я стараюсь использовать некрупную картошку, тщательно ее промываю и закладываю в мундире.
На самом деле объяснение вполне очевидно: Басма – блюдо прессованное. Мы ведь каждый слой придавливали, да еще и сверху на крышку груз поставим. В результате этого, в процессе приготовления бульон поднимется до самого верха казана и неизбежно накроет картошку. А что там в этом бульоне?
А там, помимо всего прочего, помидоры и айва молодая, которые охотно отдают при тепловой обработке кислоту. А в кислой среде картошка как известно готовится крайне неохотно и может оставаться жесткой в течении очень долгого времени.
А что делает картофельная шкурка?
Да она же предохраняет картошку от воздействия внешней среды! Она природой для этого предусмотрена.
Ну вот и оставим ее – пусть предохраняет картошку от кислоты. А некрупную беру, чтобы толщина последнего слоя более-менее равномерная получилась.
Ну все.
Теперь остается только как следует придавить все это дело какой-нибудь миской подходящего размера, поставить на нее небольшой груз и накрыть для верности казан крышкой.
Можно правда еще предварительно накрыть все содержимое казана целыми листами капусты, но вот честное слово – совершенно это не обязательно, главное найти подходящее блюдо, чтобы придавить там все как следует, чтобы щелей не осталось, а капусты там и без того уже достаточно.
Ставим казан на сильный огонь и дожидаемся активного кипения – его будет слышно!
Не бойтесь, ничего не пригорит – пока мы присаливали и придавливали каждый слой, овощи отдали уже столько сока, что ни о какой жарке и речи быть не может, начинается тушение. Это собственно и есть основная причина того, что я сперва обжариваю мясо.
Убавляем огонь до минимума и оставляем в покое на час. Не меньше.

готовая басма

Подаем – мясо с овощами отдельно, бульон отдельно. Все щедро посыпаем зеленью и обязательно, обязательно свежую лепешку!
Приятного аппетита!
Дата: 2.05.2017 • Источник • Просмотров: 57
Рубрика: Еда • Метки: Познавательно