» » Salvelinus alpinus или Оголец-удалец

Salvelinus alpinus или Оголец-удалец

Арктический голец Salvelinus alpinus продается в Москве достаточно часто, но как правило – под неправильными торговыми наименованиями: горная форель, форелька, малёк семги и др.
Узнать же гольца достаточно легко, а спутать с кем-либо еще, запомнив, как выглядит рыба, практически невозможно.
Формой тела гольцы некоторым людям отчасти напоминают горбушу
Salvelinus2A+_osvet_aB

Что немудрено: они тоже принадлежат к сем. Лососевые Salmonidae, на что указывает и жировой плавник, расположенный на верхней части хвостового стебля – между спинным и хвостовым плавниками
Salvelinus2A+_osvet_1aB
На этом фото на жировой плавник смотрит загиб рукоятки ножа – который называют по-разному: навершием, грибом или головкой. А «жировой» он потому, что – в отличие от других плавников - не армирован скелетной основой: практически, это просто плотный вырост кожи, помогающий гасить турбулентные завихрения воды при движении.

Основной внешний отличительный признак гольцов – характерные розовые пятна на коже
Salvelinus1_rose_spots1++_1aB
и тех, кто это запомнит, ввести в заблуждение продавцу уже не удастся.
Чешуя у гольца настолько мелкая, что кожа кажется гладкой – голой – чем и обусловлено название.

Как и большинство лососевых, гольцы нагуливаются в море, а на нерест идут в реки, это так называемая проходная форма, также существует много жилых пресноводных форм гольцов – озёрно-речных и озёрных.
Проходная форма распространена циркумполярно – т.е. как севернее, так и южнее полярного круга по всему Северному полушарию: нерестится в реках от Исландии и Норвегии до Канады, Аляски и Гренландии – включая и реки Сибири, а в тихоокеанском бассейне распространен на юг до Кореи и Калифорнии по азиатскому и американскому побережьям соответственно.
В Евразии жилые формы обитают в озерах и реках от Альп и Кольского п-ова до Камчатки и залива Петра Великого. Из озер они идут на нерест в реки бассейна водосбора: аналогично тому, как проходные идут в реки на нерест из прилегающих морей.
Гольцы – уверенные хищники.

На этот раз мне досталось - выдала на тестирование компания Магуро https://www.facebook.com/maguro2014/?fref=ts - несколько сильно замороженных экземпляров длиной 35-40 см. Разморозил тот, что собрался пожарить – а солить рыбу лучше, не размораживая, об этом писал не раз.
Неразмороженный тот, что дальше от нас: на нём вмятины, образующиеся еще в процессе заморозки, когда рыба плотно прижимается к соседним во фрост-форме. А у ближнего – того, который разморозил для жарки – эти вмятины уже выправились, и больше их уже не сделать. Таким образом, такие вмятины на рыбе – гарантия того, что тушка еще ни разу не размораживалась
2Salvelinus1C_aB

Однако вмятин от соседних тушек на рыбе может и не быть: частности, если её морозили в ледяной глазури
Salvelinus1_ice2B_aB
Слой льда не более 1 мм толщиной в магазине не сделать – это заморозка от производителя.
Поскольку лед уже начал трескаться, просто счистил его ножом, заодно удалив и слизь с кожи.

На первом сверху фото голец, протертый бумажной салфеткой.
Делаем неглубокий разрез по брюшной стороне от анального отверстия до горловой межжаберной перегородки.
Нож ведем неглубоко, чтобы не задеть и не разрезать кишечник – иначе, если он наполнен, его содержимое испачкает брюшную полость
Salvelinus3_open_belly_kishki1J_1_rezko_strelki_figures_aB
1. Грудной плавник
2. Брюшной плавник
3. Жировые отложения на скелетной основе брюшного плавника.
4. Печень
5. Почки
6. Пилорические придатки желудка
7. Кишечник /пустой/

Нащупываем рукой точки прикрепления жаберных дуг внутри головы /их три/ и вырываем их, после чего осторожно вытягиваем жабры, не разорвав их и не повредив пищевод. Если силы пальцев не хватает, подрезаем жабры в точках прикрепления
Salvelinus3_open_belly1_giis1_kishki1D+_aB
Желудок и кишечник этого гольца почти полностью залиты жиром.

Но у меня было несколько экземпляров, так что есть возможность показать внутренности и менее жирной особи
Salvelinus3_open2_podrez3+_strelki_figures_aB
№ 6 на фото – пилорические придатки: выросты околожелудочной части ЖКТ лососевых и сиговых рыб, а также у представителей ряда других семейств.
Когда они прикрыты жиром, их практически не видно – но когда их вдруг замечают люди, плохо знакомые с анатомией рыб, эта картина способна вызвать панику. Не раз читал в интернете жалобы людей, купивших дорогую рыбу, «буквально набитую паразитами», и с отвращением её выкинувших: «мне стало так противно, что я даже не догадалась её сфотографировать».
Всякий раз гадал, и всё никак не мог сообразить: кого же это домохозяйки видят в сигах и лососях, да еще в таких количествах, что «паразиты просто кишели в брюхе». Разгадка пришла неожиданно – причем пришла в самом прямом и буквальном смысле. В один из магазинов, где я – достаточно случайно и очень вовремя – изучал ассортимент, ворвалась возбужденная женщина, с порога набросившаяся на продавца:
- Вы торгуете рыбой с паразитами! Я вчера купила у вас двух муксунов, ждала гостей, хотела посолить – а там полно паразитов! Я одного сразу выкинула, а второго принесла – вот, полюбуйтесь!
И швырнула на прилавок увесистую тушку, взрезанную по брюху.
Мы посмотрели вместе с продавщицей – она нервничала не намного меньше, чем покупательница.
Красивый ровный разрез, свежая кремовая плоть – и такие же образования, как у гольца на фото выше.
Успокоил обеих как мог, написал гостье на бумажке «пилорические придатки», и она ушла гуглить – получив предварительно с продавщицы 3,5 тыс. руб. по принесенному чеку. От рыбы – отличной, грамотно замороженной, не зараженной рыбы – она так и отказалась.
А я задумался о том, сколько же дорогой деликатесной свежемороженной рыбы выбрасывают у нас в стране по причине элементарного невежества и мнительности.

Так что запомните, пожалуйста: то, что вы увидели на этом фото и увидите потом при разделке рыбы – не паразиты. А когда и если увидите в брюшной полости рыбы, которую потрошите, настоящих паразитов – особенно в размороженной морской рыбе – выкиньте их вместе с кишечником и ничего не бойтесь.
Тревожиться нужно, когда вы увидите паразитов в мышцах. Такие случаи мы как-нибудь разберем отдельно.

А пока продолжаем разделывать гольцов.
Через брюхо выпотрошил экземпляр, предназначенный для жарки. Остальную рыбу буду солить, поэтому вскрываю её через спину. Делаем вертикальный надрез за головой, а потом проводим ножом по спине от загривка к хвосту по середине спины вдоль верхних остистых отростков позвоночника. Бок легко распахивается
Salvelinus3_open3_podrez1F_osvetlen46_osvet_strelki_aB

Salvelinus3_open2_podrez2A+_osvet_strelki_figures_aB
1. Грудной плавник
4. Печень /на предыдущем кадре печень обозначена под № 14 – ошибочно приписал лишнюю единицу/
5. Почки
7. Кишечник /пустой/
8. Спинной плавник
9. Скелетная основа спинного плавника
10. Анальный плавник
11. Скелетная основа анального плавника
12. Жировой плавник
13. Молоки
15. Плавательный пузырь.

Отрезаем голову и удаляем внутренности.
Рыбу, предназначенную для посола, не моем – только вытираем бумажным полотенцем
Salvelinus4_clean2E+_aB

Отрезаем хвост, вырезаем позвоночник и еще раз тампонируем бумажным полотенцем
Salvelinus4_clean3E++_osvetl26_aB
Теперь у нас есть пласт филе для посола, с которым можно работать.
Солил несколькими разными способами.

Филе на коже. Здесь даже не вырезал брюшной плавник: люблю их потом обсасывать
Salvelinus8_file1D+_rezk_osvet_aB

У этого экземпляра на одном боку остался след от ячеек: значит, при поимке в сеть гольцы набились туго
Salvelinus9_file_salted_setka1B_osvet_1_rezk_aB
Видны даже узелки в углах ячеек. Но вот природу синих пятен в отпечатках некоторых ячеек – как будто там играли в крестики-нолики – так и не разгадал.

Второй способ посола – филе не на коже, а в коже.
Срезаем филе одного бока: срезаем не кожу с филе, а именно филе с кожи – это принципиально.
Филе одного бока срезано, а второе остается на коже – при этом кожу мы не разрезаем
Salvelinus11_skin_off2E+_osvetl20_aB

Здесь нагляднее
Salvelinus11_skin_off3C_salted1A+_rezk_aB
Теперь это посоленное филе, что с кожей, накрываем кожей – оно так не подсохнет – и убираем в контейнере в холодильник на 12 часов: вместе с тем боком, на коже которого отпечаталась сеточка. А филе, которое мы срезали с кожи на фото, порежем на ломтики – на фото они на переднем плане и посолим, эта закуска будет абсолютно готова уже через 20-30 мин.

Быстрый посол ломтиками – это третий способ
Salvelinus14_lomtiki1F_aB

Вернемся к тушке, выпотрошенной через брюхо, мы собирались её пожарить.
Поскольку меня интересовал чистый вкус рыбы с минимальными искажениями, решил не использовать ни панировку, ни даже яйцо. Хорошо разогрел сковороду с антипригарным покрытием, налил немного растительного масла и выложил слегка посоленную рыбу в закипающее масло. Для того, чтобы голец поместился на сковороду с внутренним D=28 см, разрезал рыбу поперек
Salvelinus15_skovoroda3D++_osvetl42_rezk_aB

Salvelinus16_tarelka1E++_osvet_1aB

Разделывать рыбу на тарелке удобнее, проведя вдоль боковой линии рыбным ножом или ребром зубцов вилки
Salvelinus16_tarelka2_razrez1B+_osvetl40_1aB

После чего сдвигаем спинную часть по остистым отросткам позвоночника вверх или просто откидываем её на тарелку
Salvelinus16_tarelka3_otkid1A+_osvetl30_aB

Мышцы с ребер двигаем вниз вилкой. У небольших рыб, когда плоти немного, для того, чтобы рыба не крошилась, вставляем зубья вилки между ребрами
Salvelinus16_tarelka3_otkid2+_osvet30_1aB

С хвостом еще проще. Проводим ножом или вилкой по боковой линии
Salvelinus17_tarelka_hvost2_razrez1_1aB

И сдвигаем мышцы с позвоночника
Salvelinus17_tarelka_hvost3_razdvig3B_osvetl32_osvet_rezk_1aB
Жареный голец суховат – что, вероятно, оценят любители диетической рыбы.
Я же, если мне когда-нибудь еще раз выпадет такой джекпот и мне опять привезут пару дюжин гольцов для работы над ошибками, попробую обернуть одного из них перед жаркой беконом.
Ну а вообще-то Господь создавал представителей семейства Лососевые прежде всего для посола – и арктический голец не является здесь исключением.
Так что покупайте мороженых – и после совсем небольшой возни радуйтесь слабосоленой рыбе.
Что немаловажно, гольцы пока значительно дешевле остальных лососевых.

Приятного аппетита.
Дата: 21.04.2017 • Источник • Просмотров: 6
Рубрика: Еда • Метки: Рыбы