» » Суп-ВонТон

Суп-ВонТон

657c copy

Ну вот, друзья, Великий Пост закончился, и я поздравляю вас со Светлой Пасхой! И уже с чистой совестью спешу опубликовать нечто мясное пельменно-интересное. Из показанного ранее, но не расшифрованного детально своевременно…

Итак. Простой и сложный СУП-ВОНТОН. По-богатому - Свинина-креветки-грибы на двойном бульоне! Вау!!!

Простой он, если основные элементы подготовить заранее и неспешно. Своевременно процедить, проварить, вымешать. Тогда и сборка всех заготовок пройдет легко и радостно...

Но очень сложный, если из серии «аааа, хочу-хочу, прям сейчас»... ) Прям сейчас – невозможно, увы. Это как «хочу холодец сиюминуту» или «хочу пирожки с капустой через 5 минут» = можно пойти-купить-непонятное-фуфло. Или приготовить самим, но не прям сейчас, а на завтра, ибо необходимы всяческие набухания, вызревания и ферментации...

Но полученное удовольствие в результате перекроет с лихвой все эти длительные заготовки. А ведь пропорции можно удвоить и сделать запас в виде заморозки...

Итак. На 25-30 изделий типа "крупный гребешок" нам понадобится:

ТЕСТО РИСОВОЕ витражное:

- мука пшеничная - 200г,
- мука рисовая - 100г,
- вода холодная - 100г,
- яйцо - 1 шт.,
- листья петрушки или кинзы.

Начинка:

- нежирная свинина (окорок, карбонат) - 300 г,
- соль - 7 г,
- смесь пяти перцев - 2 г,
- паста* имбирная острая - 3 ст.л.
- креветки 200 г.,
- шиитаке сушеные крупные - 10 шт.,
- сахар 2 ч.л.,
- устричный соус 2 ст.л.,
- лук зеленый 4 стебля.
- крахмал – 1 ст.л.
- вода горячая для шиитаке 200 мл (плюс соль, сахар, смесь перцев по щепотке)

Для пасты*  имбирь-чили:

- корень имбиря – 5 см или более,
- перец чили сушёный средний – 3 стручка (или 5 мелких),
- чеснок сушеный – 2 ст.л. или свежий 3 зубка,
- лук репчатый средний – 1 шт.,
- масло, вода, соль и перец для баланса.

Для бульона:

- ассорти из утиных / куриных / свиных и говяжьих запчастей (крылья, остовы, рёбра с мякотью и т.д.) в объеме 1кг,
- мякоть свинины - 300 г,
- имбирь - с большой палец,
- кулинарное вино (шаосинское или херес)  - 250 мл,
- вода - 3 литра,
- смесь 5 специй – 1 ст.л,
- смесь перцев – 1 ч.л,
- чили сушеный 5 штук или более,
- лук зеленый ½ пучка белой части.

Для сборки супа:

- двойной бульон - 2л,
- вонтоны – 25-30 шт.,
- грибы эноки (или шамиджи) – гнездо или два,
-  капуста бок чой - 2-3 шт. или пекинская - ½ кочана,
- соевый соус (лучше светлый),
- свежий чили, редис, зеленый лук, кинза – по вкусу

Этого количества продуктов хватит на 5-6 больших и сытных порций.

I. Замесить тесто из указанных ингредиентов на холодной воде. Округлить, накрыть пленкой и отложить минимум на 30 минут при комнатной Т. Мы получим тугое и непослушное тесто, ибо рис не развивает глютен. Но! через 6-12 часов пшеничная клейковина разовьется существенно лучше, не смотря на рисовую компоненту, и тесто будет пластилиново-послушным. Если нет 6-12 часов, то помочь развитию клейковину механическим путем – сложить и прокатать в паста-машине (или скалкой на столе) 6-7 раз. Затем раскатать максимально тонкий пласт, проложить листики, накрыть вторым слоем и снова прокатать. Нарезать круги диаметром 9-10 см, выложить начинку, сформировать вонтоны.

404c copy

Технику приготовления витражного теста можно посмотреть здесь и здесь.

* Если совсем некогда, берите пачку готового теста для вонтонов, оно обычно замороженное и пшеничное, но хорошо и правильно раскатанное.

II. Приготовить начинку:

Свинину нарезать на куски ~ 2*2*4 см (как для мясорубки), пересыпать солью и смесью перцев, перемешать рукой, переложить в контейнер с крышкой или в пакет. Убрать в холодильник на 6-12 часов. Это предпосол, он очень желателен, если работаете с кусковым мясом, а не готовым фаршем.

Шиитаке залить горячей водой, добавить по щепоти соли, сахара и смеси перцев. Дать настояться-набухнуть 30 минут. Затем отжать и мелко порубить. Воду сохранить.

Сделать имбирную пасту: все ингредиенты пробить в блендере, добавив немного масла и воды, выправить на соль и перец - это должна быть кашица, очень острая и пряная, прямо ух!

** Можно использовать готовые пасты из банки (имбирную и чили), смешав в пропорции 3:1. Их можно купить в магазинах китайских продуктов.

Просоленную в кусках свинину пропустить через крупную решётку мясорубки. Креветки почистить, порубить кубиком по 0,5 см, соединить со свининой.

В фарш добавить имбирную пасту, сахар, устричный соус. При необходимости 2-3-4 ст.л. грибного настоя - фарш должен быть хорошо увлажнен.

Тщательно вымесить фарш – это очень важно делать именно руками, чтоб чувствовать распределение более твердых и более мягких фракций. Добавить рубленый зеленый лук.

Сформировать вонтоны – на тончайший кружок теста диаметром 9-10 см выложить 20 г начинки, смазать края водой (при необходимости) и слепить сообразно своему представлению о китайской кухне…

642g copy

III. Заранее подготовить двойной ароматный бульон:

Взять половину мяса и костей, добавить половину имбиря и лука. Я еще кладу репчатый лук и верхушки порея.

Залить водой. Довести до кипения, варить на тихом огне 1,5 часа. Процедить получившийся бульон.

Вторую часть ассорти и мякоть свинины залить этим бульоном, влить кулинарное вино, варить еще 1,5 часа на самом малом огне.

Добавить оставшуюся часть имбиря и лука, специи и пряности (см. ингредиенты для бульона), варить еще 15-20 минут. Процедить через холстину. Объем жидкости на выходе убавится на треть.

При желании полученный бульон осветлить и довести до максимальной прозрачности (консоме). См. подобности.

IV. Сварить суп:

Нарезать капусту (бок чой или пекинскую) на сегменты, разобрать снежные грибы (эноки). Подготовить зеленый лук, кинзу, свежий чили и редис (или дайкон), нарезав их тонко.

Вскипятить бульон, добавить вонтоны, после закипания добавить грибы, сегменты капусты и соевый соус по желанию, через минуту всё готово.

Разложить вонтоны и овощи по тарелкам, разлить бульон, присыпать луком и кинзой, украсить редисом и чили.

Как вариант – капусту и грибы выложить в тарелки в сыром виде, они «дойдут» под воздействием бульона.

При подаче желательно добавить светлый соевый соус по вкусу.

657zzz copy

Уф, вроде всё рассказала...))

На самом деле не так уж всё и сложно - описание сути порой более длительное, чем сам процесс... Пожалуй, ещё раз обозначу контрольные точки - важно получить крепкий и прозрачный бульон, правильные пельмени на тонком и красивом тесте с сочной начинкой, ну и не забыть о приятном аккомпанементе из хрустких овощей...

657zzzz

Итак! Чтоб все всё правильно понимали - суп-вонтон – это суп-конструктор, меняйте пропорции и ингредиенты под свой вкус, главное – двойной бульон, сами вонтоны, наличие зелени и грибов либо полусырых овощей. Ну и конечно, много имбиря, специй и пряностей.

Приятного аппетита!
Дата: 21.04.2017 • Источник • Просмотров: 38
Рубрика: Еда • Метки: Кулинария / Супы