» » Кулинарный мастер-класс из Таиланда

Кулинарный мастер-класс из Таиланда

О Таиланде много написано слов и показано картинок. Природа, история, культура, пляжи... каждый ищет и находит то, что ему нравится. Предлагаю взглянуть на эту страну ещё с одного боку. Съедобного :)


Это не первый мой опыт посещения кулинарного мастер-класса, первый раз за рубежом был на Шри-Ланке. И так нам это дело тогда понравилось, что вопрос о посещении класса в Таиланде даже не обсуждался. Надо! Предложений на TripAdvisor достаточно, но когда начали обзванивать, нас ждал сюрприз — всё занято, причем на много дней вперёд. Неожиданно, но приятно :) Оказывается, люди едут туда не только пузо греть. Повезло на четвертом звонке. Женщину зовут Оратай, живёт на Раваи (от нас рукой подать), отзывы о классе хорошие. Договорились по времени и цене. Стоимость 2100 бат за двоих (одна ученик, другой фотограф и едок), в группе учеников я - одна!

Оратай встретила нас на машине прямо у входа в отель. Смешливая милая девушка, приличный английский, короче, мы быстро спелись. Класс начался с поездки на продуктовый рынок на Кате, дорога заняла где-то минут 20. По пути обсудили меню. Я записалась на 3 блюда (можно на 5), и два придумала сразу — это, естественно, суп Том Ям, любимый кучей народа, и какое-нибудь тайское карри. А на третье хотела что-то с орешками кешью. Пошарилась по буклету с картинками блюд и выбрала кальмаров с кешью и овощами в устричном соусе. Забегая вперёд — всё получилось очень вкусно!

Ох, как мне понравился рынок... Есть всё, начиная от фруктов-овощей, заканчивая морепродуктами, специями и бакалеей. Цены не для туристов, много местных покупает. Вообще обожаю гулять по продуктовым рынкам, всё разглядывать и фотать.


Овощей и зелени просто немерено, ещё бы. Есть и привычные глазу растения, есть не очень. Баклажанчики всяко-разные, а справа спаржевая фасоль:


Капуста, тыквы, кабачки:


Вот это я вообще поняла, что такое, только дома. Оратай на мой вопрос выдала непереводимую игру слов... Это китайский имбирь, его тут почему-то больше, чем обычного:


Зелень — что душе угодно. Базилик, лук, кинза, укроп, салаты различные, петрушка кудрявая. Листья фасоли и тыквы, их тоже едят:


Оратай, кстати, не только затарилась там для класса, но и между делом выдала кучу интересных фактов про незнакомые продукты, что для каких блюд лучше идет, и как выбирать правильный и свежий товар. Например, корень галангала, обязательный ингредиент для Том Яма, лучше выбирать с почками, он вкуснее и более пряный:


Лаймы сочнее те, что с желтым бочком. А в каффир-лаймах используют не только листья, но и мелкие плоды, правда, не в кулинарии — настоем их цедры очень хорошо мыть волосы.
Каффир-лайм, гороховые баклажаны (хороши в острых соусах), тайский перчик чили, самый маленький и самый острый:


А это обыкновенный чёрный перец горошком в своём натуральном, а не сушеном, виде:


Тут мы набрали много чего, я ещё и домой прихватила. Дальше отдел мясо-птица, для карри нужна куриная грудка. Куры да куры, те же запчасти что у нас, лежат на льду, ничего особенного. Кроме вот таких ярко-желтых:


Их берут на бульоны, а мясо у них более плотное, даже жёсткое.

Кальмары, тоже надо нам. Тут секрет один: те, что очищенные — вчерашние, берём только в кожице:


В моргадах взяли креветки для супа:


Вообще, мне понравились здесь морепродукты. Не так, конечно, разнообразно, как на распиаренном рынке Раваи, но есть почти всё, а главное по ценам в 2-3 раза дешевле, чем там.


Ещё:


Бакалея. Оратай взяла тут кешью и устричный соус. И мне соус, как я без соуса-то :)


Специи расфасованные:


Рай для пиволюбов — сушеная и вяленая рыба и моргады всех видов и размеров:


Минут 40 у нас занял весь шоппинг, а затем мы поехали в Раваи в дом Оратай. Дело близилось к обеду...

Дом встретил нас с порога сразу кухней. Со всем необходимым оборудованием, водопроводом, вентилятором и посудой:


Одна стена с раздвижными дверями полностью стеклянная, перед ней небольшое крылечко со столиком и стульями. А дальше сразу дорога. Готовишь почти на улице. Среди уличного шума, гуляющих мимо людей и тёплого преддождевого ветерка (ветерок там редкость, но нам повезло)...
Знакомьтесь, училка моя! (мне тоже выдали фартук и кеппи):


Первым делом готовим все ингредиенты. Промыли овощи:


Тут у нас лук зелёный, лук репчатый, базилик, кинза, спаржевая фасоль, помидорки, баклажаны, корень галангала, кафрский лайм, просто лайм, лемонграсс и соломенные грибы:


Дальше морепродукты:


Оратай начала с кальмара. Тут мне вообще перестали доверять и поставили на промывку всей этой шняги. Сначала надо взять тушку левой рукой за тело, а правой вытащить башку со щупальцами справа и внутренностями слева:


Потом отрезать щупальца до глазок, а потом из внутренностей извлечь всё белое — это, оказывается, съедобно:


Получилась плошка икры (или молок, не разобрала):


Затем вытащить из тушки твердые хитиновые пластинки и ошкурить. Ошкуривала я:


Сказали, получилось неплохо:


Креветки. Честно говоря, впервые видела, как их правильно разделывать, что называется, с нуля. Оратай отрезала ножницами им морду с глазами:


Потом убрала рукой череп с головы и отрезала усики. С внутренней стороны убрала каку между головой и туловищем. Кака — она темная совсем, а то, что желтое, то жир, он съедобен. И съедобна вся башка! Мозг там, или что у неё, но голову тоже едят. И потом убрала сам панцирь, 5 пластинок, дальше оставляем, хвостик должен присутствовать. Пишу, блин, по памяти, она проделывала это как метеор. Зафотать муж не успел...
Последний штрих: разрезать креветку со спины вдоль минимум до середины, лучше дальше, но не до конца (чтобы она красиво раскрылась при варке в бабочку) и убрать тоненькую полоску-кишечник:


Ну, и мы готовы к дальнейшим действиям.


Сразу ставим варить рис. Пригодится для карри. Одна чашка риса и две чашки воды, тут всё просто:


Следующий этап — нарезка. Это я люблю и, можно даже сказать, умею. Оратай просто офигевала от моих скоростей, благо нож у неё был очень неплохой. Для Том Яма режу сначала грибы. В идеале это соломенные, которых у нас, к сожалению, не сыщешь. Но вполне заменяются на шампиньоны, шиитаке либо вешенки. Одну штуку на четвертинки:


Ещё в суп идут лемонграсс (цитронелла, лимонное сорго, лимонная трава — это её названия), корень галангала (заменитель имбирь, но... лучше не надо) и листья кафрского лайма:


Лемонграсс нужно очистить. С толстого края отрезать кончик, с другого тонкую засохшую часть, чтоб остался кусочек в 10-12 см:


Верхний слой убрать. И порезать толстую часть на большие кусочки по диагонали, а дальше тоже по диагонали, но очень-очень тоненько, чтобы можно было есть — полезно для очистки кишечника:


Лук репчатый. Будет нужен для супа и для кальмаров с кешью:


На суп режем крупно, вдоль на четверти и потом поперёк:


Листья кафрского лайма надо согнуть пополам и вырвать твердый стебель-серединку:


Корень галангала режется тонкими пластинками, а помидоры на 4 части. Набор для супа (добавили зелёный лук и кинзу для украшения):


Кстати, о помидорах. Оказывается, в Том Ям идут не хорошие в нашем понимании спелые сочные помидорки, и не черри кисло-сладкие, а как раз таки недозрелые красно-зелёные небольшие плоды, потому что помидоры там должны давать что ни на есть кислинку, и при этом оставаться в форме. Тут муж заявил, что уж что-что, а недозрелых помидоров маленького размера у нас в Сибири просто завались, только Том Ямы и вари :)) Хоть что-то у нас в товарных количествах для тайской кухни.

Для карри, конечно же, нужен перчик чили:


В тайском меню три основных карри — зеленое, желтое и красное. Красное самое острое. Оратай ещё перед рынком нас спросила, какое хотим. «Ред!», хором ответили мы. Помирать, так с музыкой. Выбор её порадовал, оказалось, что это карри её любимое.

Ещё нужны баклажаны. Тайские мелкие. Режем на 4 части, и сразу в подсоленную воду, чтобы оставались свежими и держали форму:


Кокосовое молоко, в карри необходимо (сухое кокосовое не катит, в домашних условиях не используется):


Следующий ингредиент — базилик. Отрываем листики. Ох, какой же он у них там ароматный!


Спаржевую фасоль порезала по диагонали на мелкие кусочки. Очень вкусная штука, её и в салатах часто встречала, и в разных блюдах. Как бы её вырастить...


Чили тоже режем по диагонали тонкими полосками. «Два? Три?» «Четыре!», гордо сказали мы, «и семечки не вычищать». Пошли в разнос, короче:


Остались продукты для последнего блюда — кальмары с кешью и овощами. Лук здесь надо порезать также на четвертинки, потом поперёк, и разобрать на пластинки:


Ещё нужен зелёный лук, кешью и красный неострый перец. Оратай добавила ещё копченый сладкий перец. Сначала его надо замочить ненадолго, потом порезать на кусочки:


И кальмар. Крылышки она отрезала, тушку разрезала напополам, а каждую половину надсекла квадратиками:


Вторую надсекала я. Фоток нет, но начала я с одного конца, потом решила, что мне не нравится, и пошла с другого. В результате диагонали у меня, естественно, не сошлись, и получился художественный беспорядок. На что Оратай сказала «it's your style!” Да, стиль у меня такой, блин :)

Всё готово. Слева креветки и тарелка с овощами и грибами - для Том Яма. В центре куриная грудка, порезанная пластиками поперёк волокон, и измельченный чеснок, листья базилика, перчик чили, фасоль и листья каффир-лайма — для красного карри с курицей. Справа лук репчатый, кешью, сладкий перец, перец копченый, зеленый лук и кальмар кусочками с чесноком:

Первое блюдо Том Ям Кунг — острый тайский суп с креветками.
Немного о названиях. Долго я не могла понять, чем же отличаются у них супы Том Ям и Том Кха. Оказалось всё просто. Том Ям это суп на бульоне, курином, рыбном, с различными добавками в виде морепродуктов, креветок, курицы, мяса, или вообще овощной. Иногда в него добавляется кокосовое молоко. Добавляется! Это ключевое слово. А Том Кха это суп на кокосовом молоке в качестве основы. Т.е., его там минимум половина от жидкости. Видимо, специально для туристов сейчас в меню пишут Tom Yam clear (на бульоне) и Tom Yam cream (с добавлением кокосового молока). И Tom Kha отдельной строкой. От так мне разъяснили.
Я выбрала Том Ям, который clear, т.е. на бульоне. Классика.

Кастрюлька с водой. Начало.


Как же приятно готовить на газу, как я хочу такую плитку! С широким рассеивателем...

Воду доводим до пузырьков и добавляем нарезанный лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма — основа бульона. Доводим до кипения и варим 5 минут. Ароматы сразу ударяют в нос.


Состояние воды, вообще, всего супа на протяжении процесса — предкипящее. Дальше идут лук и грибы. Через 5 минут креветки:


Перемешали, затем помидоры. Проварили ещё пару минут:


Затем пошло «sweet chili pepper oil”, пару столовых ложек. Это очень острое масло с ароматом перчика чили, для остроты и красивого цвета:


Следом щепотка пальмового сахара для сладости, 2-3 столовых ложки рыбного соуса для соли и сок 2-х лаймов для кислоты. Давить надо с помощью ложки:


В конце идёт зелёный лук. Минута — и пробуем на баланс вкусов. Добавили ещё немного рыбного соуса. Идеально!


Всё. Столько ору, а возни на 10 минут :) Закрыли крышкой, пусть настоится.

На второе — Red Chicken Curry, красное карри с курицей.
На сковородке типа вок раскаляем немного растительного масла. Бросаем курицу с чесноком:


Обжариваем быстро, интенсивно помешивая:


К курице идёт столовая ложка с горкой смеси специй для красного карри. Хорошенько размешиваем:


Баклажаны обжариваем 5 минут:


Добавляем полпачки кокосового молока. Через минуту можно немного разбавить водой. Тут на усмотрение, кто любит пожиже, кто погуще. Затем пара ложек рыбного соуса и щепотка сахара. И фасоль с листьями каффир-лайма:


В конце идут листочки базилика и очень много перца чили:


Всё это на сильном огне и при постоянном помешивании. В целом получилось минут 10-12 от силы. Готово:


Дальше мы пробовали. Вкусно! Правда, я малёха закашлялась, но устояла :)

Украшаем базиликом и полосками чили:


И последнее блюдо — кальмары с кешью и овощами в устричном соусе. Тут скорость уже просто зашкалила. Обернулись за 5 минут!
Набор продуктов:


Сковородку промыли, протерли, добавили масла, нагрели:


Кальмары с чесноком — мешаем:


Минуту мешаем и бросаем к ним лук и перцы сладкие и копченые. Ещё полминуты — и кешью с зелёным луком:


Сразу же добавили пару ложек устричного соуса, тягучего и вкусного, и немного воды:


Минута, и можно сервировать:


Очень красиво. И быстро!


Украшательство. Кинза рулит. Знаю, не все любят, но тут тайцы нашли в наших с мужем тушках благодарных едоков.


Результат стараний. Час на рынке, около часа на мытьё-нарезку и чуть больше получаса на готовку. И три вкуснейших тайских блюда, прошу к столу, садитесь жрать, пожалуйста (извиняюсь за качество, фото с телефона):


Что вам сказать в итоге? Я довольная как слон! Очень было интересно, весело и познавательно. Рекомендую. Естественно, мы эту кучу еды съели) Вкусно получилось, а больше всего понравилось карри. Пригласила девушку к нам в Россию на русский кулинарный мастер-класс, сказала, что у нас тоже многие любят готовить, да и поесть, чего уж там.

В качестве доказательства приятных впечатлений друг от друга — две радостных морды. Ах, да, ещё мне дали сертификат, так что теперь я сертифицированный спец по тайской кухне :) До новых встреч!
Дата: 7.04.2017 • Источник • Просмотров: 38
Рубрика: Еда • Метки: Азия / Таиланд / Овощи / Фрукты